2021年春季全國糖酒會期間，在華夏酒報社獨家策劃主辦的“青青子衿，酒話我心——2021春季草堂音樂品鑒會”上，中國釀酒大師、原沱牌舍得副董事長、總工程師李家民一番“中國白酒需要走上高質(zhì)量發(fā)展之路”的演講，引發(fā)與會人士的關注。作為中國釀酒大師李家民勉勵參展企業(yè)，應該在追求“高質(zhì)量發(fā)展”的道路上有所作為，以更為健康的產(chǎn)品屬性來贏得消費者的青睞，適應時代與市場的變化。

生態(tài)釀酒，天人合一的釀造之道

作為釀酒大師，李家民對白酒釀造之道的理解，既來自于對傳統(tǒng)文化的傳承，也來自于親身實踐與經(jīng)驗。2008年，李家民準確定義的“生態(tài)釀酒”概念，被納入到國家標準的《白酒工業(yè)術語》中。

實際上，對“生態(tài)釀酒”的定義與闡述，是李家民基于近40年的釀酒經(jīng)驗而總結(jié)、歸納出的一個重要理論，這與他的從業(yè)經(jīng)歷息息相關，此后，生態(tài)釀酒的理念在沱牌以及全國白酒行業(yè)得到應用。李家民似乎天生就與白酒批發(fā)有著一種關聯(lián)——他出生于四川遂寧射洪，這正是川酒的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上以盛產(chǎn)美酒而聞名。1982年，他的第一份工作，即是進入沱牌酒廠（后更名為“沱牌舍得酒業(yè)”）成為釀酒工人，從此開始了與名酒結(jié)緣的職業(yè)生涯。

李家民認為，以四川盆地為例，其微生物菌群極為豐富而穩(wěn)定、植被豐茂、水質(zhì)優(yōu)良、土壤肥沃、糧源優(yōu)質(zhì)，這些舍我其誰的優(yōu)質(zhì)資源，形成以宜賓、瀘州、德陽、成都等地為中心的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)及窖池群落，以及相對獨特的微生物菌群等核心競爭力。這樣的天然優(yōu)勢，不僅讓四川逐漸發(fā)展成為全國最大的美酒產(chǎn)地，也讓“生態(tài)釀酒”的理念最先在四川得以實現(xiàn)。

五三理論，固態(tài)發(fā)酵的終極實踐

中國白酒與西方洋酒的最大區(qū)別，即在于前者采用“固態(tài)發(fā)酵”技術——這幾乎已經(jīng)成為中國酒業(yè)的公論，無論是行業(yè)名家還是新生代專家，對此均無異議?！肮虘B(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在產(chǎn)品風味上?！崩罴颐窠忉屨f，固態(tài)發(fā)酵中微生物豐富，空間差異大，產(chǎn)生的風味組分更多，這就意味著采用固態(tài)發(fā)酵技術的傳統(tǒng)白酒更香更宜人。

但千百年來釀酒業(yè)多采用“口耳相傳”的形式予以傳承，對釀造技術細節(jié)的粗略總結(jié)、在實踐過程中基于個性與認知的隨性發(fā)揮，都造成“固態(tài)發(fā)酵”技術在一定程度上無法按照標準化、流程化的現(xiàn)代工業(yè)要求加以闡述?！瓣P鍵還是來自于實踐?！崩罴颐裉钩校约涸诤荛L時間內(nèi)身負管理與技術職責，擔任知名酒企的副董事長兼總工程師，有條件將一些研發(fā)投入實踐，譬如氣爆技術、釀酒智能機器人技術等；也有條件把自己的想法通過生產(chǎn)實踐加以驗證。實踐經(jīng)驗加上幾十年的所思所得，最終相互驗證、融會貫通，形成了固態(tài)發(fā)酵方面的理論成果。

授人以漁，中國白酒需要薪火相傳

業(yè)內(nèi)評價《固態(tài)發(fā)酵》：這是傳統(tǒng)發(fā)酵食品領域，第一次有了科學理論和技術模型以及工藝導圖，推動傳統(tǒng)釀造技術從經(jīng)驗到理論的升華；這是對食品發(fā)酵規(guī)律的重大發(fā)現(xiàn)。李家民認為，白酒或其他固態(tài)發(fā)酵食品健康與否的關鍵在于其中健康活性成分的多寡，而健康活性成分又是由發(fā)酵過程中的有益微生物所控制。固態(tài)發(fā)酵也可以控制，也就是營造優(yōu)勢菌落，想辦法盡量將對產(chǎn)酒貢獻大、促使產(chǎn)酒多的一些微生物集中聚集在一起，讓有益微生物多一些。

李家民表示，多年的實踐和研究升華，使得“五三理論”成為可以指導發(fā)酵、釀造實踐的完整體系。實際上，“五三理論”的確立與完成，與李家民在長期釀酒實踐中所依循的8p技術規(guī)范息息相關。很多年前，李家民就已經(jīng)意識到，對于固態(tài)發(fā)酵白酒（食品）而言，最高的安全標準是對標生物制藥。即建立從藥材種植、篩選到制造的全鏈條規(guī)范體系，即8p精準作業(yè)規(guī)范標準化體系（以下簡稱8p規(guī)范標準）。

在李家民看來，中國的釀酒技藝、文化、傳承不應該只屬于一個品牌，他希望能夠盡其所能，更多、再更多地將中國白酒的釀造魅力傳承、傳播，也只有這樣，白酒的中國味道才能真正成為世界味道。