葡萄酒是由酵母把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的一種酒精飲料，酵母菌對葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格具有決定性的作用，正如法國微生物學(xué)家巴斯德所說：葡萄酒的味道、品質(zhì)在很大程度上與酵母的特性有關(guān)。

根據(jù)張裕公司技術(shù)中心發(fā)布的《張裕技術(shù)創(chuàng)新助推質(zhì)量提升十年回顧》披露，目前張裕公司已建立山東煙臺、新疆石河子、寧夏青銅峽、陜西涇陽、北京密云、遼寧桓仁六個產(chǎn)地本土酵母種質(zhì)資源庫，共保存本土酵母菌株近800株，已選育出具有釀造高品質(zhì)葡萄酒的潛力菌株13株，產(chǎn)香非釀酒酵母2株，申請菌種保藏4株，已產(chǎn)業(yè)化中試應(yīng)用3株。

據(jù)介紹，張裕公司擁有國家級企業(yè)技術(shù)中心、葡萄酒微生物與酶國家共建實驗室、山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點實驗室等9個國家和省級科研平臺，近年來先后引進(jìn)兩名博士后和兩名碩士專門從事本土酵母的選育研究，開展的研究課題包括采用本土選育酵母生產(chǎn)果香型葡萄酒產(chǎn)業(yè)化技術(shù)開發(fā)、不同葡萄產(chǎn)區(qū)本土酵母類群分析及優(yōu)良葡萄酒酵母菌種的選育應(yīng)用、果香型釀酒酵母的定向選育及葡萄酒香氣質(zhì)量提升關(guān)鍵技術(shù)研究、非釀酒酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵葡萄酒關(guān)鍵技術(shù)研究等等。