據(jù)悉，下沙釀新酒，醬酒大師來助陣?！搬労靡黄酷u香酒，絕不只是空談，要下足繡花功夫、精耕細(xì)作。酒協(xié)開展下、造沙指導(dǎo)工作的初衷，就是要幫助企業(yè)在每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)?！弊窳x市(仁懷市)酒業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)呂玉華如是表示。11月10日-12日，遵義市(仁懷市)酒業(yè)協(xié)會(huì)開展2021-2022年企業(yè)下造沙生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)服務(wù)工作，三個(gè)專家組歷時(shí)三天，分別前往協(xié)會(huì)成員酒企進(jìn)行下沙技術(shù)指導(dǎo)，旨在切實(shí)保障新一年基酒生產(chǎn)工作，穩(wěn)定提高醬香酒品牌產(chǎn)品品質(zhì)，維護(hù)醬酒核心產(chǎn)區(qū)的地位和形象。

下造沙是大曲醬香酒生產(chǎn)最為關(guān)鍵的流程之一，其質(zhì)量如何，將直接影響一至七輪次基酒生產(chǎn)的質(zhì)量和產(chǎn)量。在為期三天的調(diào)研中，陳孟強(qiáng)、曹大明、陳興希、曾佐益、蘇光輝、馮小寧、蔡天虹、任義平、付宇豪、李明金、鄧昌偉、羅吉洪、胡永才等十余位知名專家分赴各地，對(duì)夜郎古酒業(yè)、君豐酒業(yè)、文中酒業(yè)、遠(yuǎn)明酒業(yè)、北街酒廠、漢王酒業(yè)、王家老作坊等多家會(huì)員企業(yè)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)?！凹Z為酒之肉，水為酒之血，曲為酒之骨,藝為酒之魂”，專家組們每到一處都深入一線車間，實(shí)地查看了解企業(yè)下沙工作情況，通過“望、問、摸、聞”等方式詳細(xì)詢問了解企業(yè)下沙生產(chǎn)和工藝把控過程中的各種情況，采取“一廠一策”的方式，為企業(yè)下沙生產(chǎn)把脈問診，面對(duì)面地進(jìn)行工藝技術(shù)指導(dǎo)，并與各企業(yè)負(fù)責(zé)人和技術(shù)人員進(jìn)行座談交流，確保醬酒工藝傳承和下、造沙工作質(zhì)量的穩(wěn)步提高。

在現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)中專家們發(fā)現(xiàn)，少數(shù)酒廠采用編織袋包裝的紅粱進(jìn)車間，工人師傅直接用鏟子劃開袋子，紅粱堆中的塑料編織物未清理干凈，在生產(chǎn)過程中會(huì)導(dǎo)致基酒產(chǎn)生塑化劑。為此，專家組給出建議盡量采用麻布袋包裝紅粱和曲粉，紅粱用單獨(dú)的庫房堆放，或在露天搭棚堆放，并做好防水防潮工作。下造沙是全年生產(chǎn)的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)不牢，地動(dòng)山搖，下造沙關(guān)鍵是潤(rùn)糧。中國(guó)白酒工藝大師陳孟強(qiáng)指出，在潤(rùn)糧時(shí)，盛水容器要統(tǒng)一采用容量為15公斤符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的木桶或304不銹鋼材質(zhì)水桶，潤(rùn)糧水溫要確保95℃以上，加水的時(shí)候先快后慢，將水加到刻度線。

針對(duì)一些企業(yè)潤(rùn)糧過程中有“跑水”未及時(shí)處理的現(xiàn)象，陳孟強(qiáng)說，需調(diào)整潤(rùn)糧水量和潤(rùn)糧方式，加水時(shí)呈扇形加到糧堆上，堆糧翻糧速度需快。翻時(shí)一定要規(guī)范操作，翻粱時(shí)要將紅粱拋高至1米左右，并且使紅粱分散開，確保紅粱粒能充分吸水，若是整粒潤(rùn)糧需考慮后續(xù)工藝參數(shù)的微調(diào)整，從而保證出酒率。“要釀好一瓶醬香白酒，只知道12987是不夠的，潤(rùn)糧的用水量、溫度把控、蒸糧時(shí)間、攤涼，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要繡花一樣精耕細(xì)作?！痹诩t沙飛舞的下沙現(xiàn)場(chǎng)，針對(duì)一些企業(yè)計(jì)量水桶不精確，導(dǎo)致潤(rùn)浪用水計(jì)量不準(zhǔn)確、潤(rùn)糧操作時(shí)倒水操作不規(guī)范等，呂玉華表示，“工藝要求千萬不能隨意，多一桶或者少一桶水，都要嚴(yán)格遵循工藝要求?！?/p>

在現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)中，專家組成員發(fā)現(xiàn)，個(gè)別企業(yè)存在曲藥質(zhì)量不佳，曲塊香味不足，黃、白、黑比例不合理等問題，那么，什么樣的曲最佳?國(guó)家級(jí)品酒大師馮小寧表示，制曲質(zhì)量應(yīng)占黃曲率85%，盡量使用好曲，這和進(jìn)口紅酒的釀制不一樣。

針對(duì)一些企業(yè)蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)或過短，白酒釀造高級(jí)技師蘇光輝認(rèn)為，要根據(jù)紅粱的品種及顆粒大小選擇適當(dāng)?shù)恼艏Z時(shí)間，紅粱粒剛好出現(xiàn)玻璃質(zhì)即可，本地小紅粱一般在110分鐘左右。此外，三個(gè)專家組還針對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理、生產(chǎn)環(huán)境制酒制曲工藝規(guī)范、安全隱患、生態(tài)環(huán)境保護(hù)等方面對(duì)企業(yè)進(jìn)行專項(xiàng)指導(dǎo)。遵義市(仁懷市)酒業(yè)協(xié)會(huì)號(hào)召，全體會(huì)員企業(yè)立足贏在品質(zhì)的發(fā)展戰(zhàn)略，堅(jiān)守醬酒傳統(tǒng)工藝，崇尚工匠精神，切實(shí)提高醬香酒釀造水平和基酒質(zhì)量，為贏得更大市場(chǎng)空間和更多消費(fèi)者信賴奠定扎實(shí)基礎(chǔ)，不斷提升仁懷醬香酒核心產(chǎn)區(qū)的對(duì)外知名度和影響力。

來源：仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)