英國著名的葡萄酒作家杰西斯?羅賓遜夫人在所著的《葡萄樹、葡萄與葡萄酒》（Vines, Grapes and Wines）一書中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品種決定的?！庇纱丝梢姡咸哑贩N絕對是葡萄酒的靈魂。

目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可用于釀造白葡萄酒，例如黑皮諾（Pinot Noir）雖為紅葡萄品種，但也可于釀造香檳及白葡萄酒。

在這50多種能釀制出好酒的葡萄品種中，比較常見的紅葡萄品種有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、桑嬌維塞（Sangiovese）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、仙粉黛（Zinfandel）、佳美娜（Carmenere）、丹魄（Tempranillo）、馬爾貝克（Malbec）等。而常見的白葡萄品種為：霞多麗（Chardonnay）、長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Gris）、賽美蓉（Sémillon）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）等。

不管是紅葡萄品種還是白葡萄品種，它們的生長特性及種植所必需的自然條件，比如氣候、土壤、日照等因素都決定了每個葡萄酒產(chǎn)區(qū)對葡萄品種的選擇，當(dāng)然，一些傳統(tǒng)和市場因素有時(shí)也會被摻雜其中。例如干燥炎熱且常刮強(qiáng)風(fēng)的法國羅訥河谷南部正是耐干熱及強(qiáng)風(fēng)的歌海娜（Grenache）品種的主要產(chǎn)地，而炎熱的地中海氣候則不適合 種植早熟且喜嚴(yán)寒氣候的黑皮諾（Pinot Noir）。相反地，常有霜害的夏布利 產(chǎn)區(qū)選擇了發(fā)芽早較易受春霜威脅的霞多麗品種（Chardonnay）。

不同的葡萄品種，含有的漿果香不盡相同，最終釀制出的紅葡萄酒和白葡萄酒風(fēng)格各異，別具特色。因此，各產(chǎn)區(qū)在選用葡萄品種上都特別有講究。在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，主要以該區(qū)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味為導(dǎo)向吸引愛好者，即采用 100％的單一葡萄品種來釀酒，如勃艮第（ Burgundy）產(chǎn)區(qū)等，亦有許多產(chǎn)區(qū)為了使酒達(dá)到平衡，或使香氣變得更加豐富，經(jīng)常使用多個品種混合調(diào)配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）常混合十幾個品種以求達(dá)到最佳的均衡。相反地，各新興產(chǎn)酒區(qū)由于葡萄種植歷史短暫，對市場反應(yīng)也較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。

果肉

果肉是葡萄果實(shí)中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮細(xì)胞中的液泡中。觀察果肉部分的橫切面可以發(fā)現(xiàn)從葡萄皮正下方到每個單細(xì)胞膜之間，分布著40個較大的薄壁細(xì)胞（Parenchyma Cell）。而維管束（Vascular Strands）的核心部分則與葉脈（Veins）相連接，葉脈像一個六角形網(wǎng)眼鐵絲網(wǎng)籠子一樣包圍著果肉的外緣部分，并通過維管束與葡萄樹的其他部位連接起來。葉脈包含木質(zhì)部（Xylem）和韌皮部（Phloem），其中木質(zhì)部的作用是從根部運(yùn)輸水分和礦物質(zhì)，而韌皮部則是葡萄從葉子中運(yùn)輸糖分的首要通道。在果肉中，還有一個質(zhì)地完全不同的部位，即果刷（Brush），它顏色較淺，位于果肉與花梗相連接的地方。

果皮

果皮（在法語中稱“Pellicule”）是葡萄表面的一層質(zhì)地較硬的包膜層。葡萄皮外層通常都包裹著一層果霜（Bloom），而果霜又包括蠟質(zhì)層和角質(zhì)層兩種結(jié)構(gòu)。這兩種結(jié)構(gòu)都能防止果實(shí)的水分流失，并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果實(shí)內(nèi)部。事實(shí)上，所謂的“果霜”其實(shí)就是蠟質(zhì)層使得葡萄皮表面所呈現(xiàn)出的那層白色的物質(zhì)。果霜中含有的脂肪酸和固醇類物質(zhì)能在發(fā)酵過程中為酵母的生長（不管是人工添加的酵母還是天然的酵母）提供重要的養(yǎng)分。

果籽

果籽在法語中又被稱為“Pepins”，每種葡萄品種果籽的大小和形狀不一；例如，小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的果籽直徑為5毫米，而鮮食葡萄沃爾瑟姆克羅斯（Waltham Cross）則接近10毫米。此外，每粒葡萄的果籽數(shù)量也是根據(jù)葡萄品種的不同而有所不同。不過由于每個心皮中包含2個胚珠，因此一般每粒葡萄會有4顆果籽，不過也有例外，像瑞必爾（Ribier）這樣的葡萄，由于每粒有4個心皮，所以果籽的數(shù)量為8顆。通常，會出現(xiàn)一些發(fā)育不完全的葡萄籽，這種現(xiàn)象稱為種子敗育（Stenospermocarpy）。相反，那些發(fā)育完全的葡萄籽數(shù)量越多，葡萄果實(shí)就會越大。為了應(yīng)對葡萄籽過度發(fā)育，常會使用赤霉素（Gibberellin）進(jìn)行處理，如培植鮮食蘇丹娜（Sultana）葡萄時(shí)就會進(jìn)行以上處理。