自己在家釀葡萄酒 未經(jīng)過處理的小心喝
新鮮葡萄上市的時候，不少人會自釀一些葡萄酒來小酌一杯，準(zhǔn)備在家好好享用。新鮮葡萄上市的時候，不少人會自釀一些葡萄酒來小酌一杯，準(zhǔn)備在家好好享用。
與直覺相反的是，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實際上來源于植物組織本身。對于葡萄果實來說，其細(xì)胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細(xì)胞組織的支撐結(jié)構(gòu)。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān)，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點(diǎn)。
甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業(yè)生產(chǎn)中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在紅酒進(jìn)口商渠道大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。對原料的篩選，以及對發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制，都可以避免產(chǎn)生過多的甲醇。
此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標(biāo)準(zhǔn)（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質(zhì)的最大檢出值，國標(biāo)規(guī)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒可以認(rèn)為是安全的。
至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險。一般來說，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當(dāng)，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過上述限量標(biāo)準(zhǔn)。然而，當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況。由于家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風(fēng)險。
自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實可能帶來種種安全風(fēng)險。與甲醇超標(biāo)相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問題。我們?nèi)祟愑X得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過多種手段來對雜菌進(jìn)行抑制。通常，我們會通過添加二氧化硫的水溶液來對葡萄汁進(jìn)行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母，但在工業(yè)生產(chǎn)中并不使用這些天然酵母來進(jìn)行發(fā)酵。這些天然酵母并不一定符合生產(chǎn)的要求，甚至?xí)a(chǎn)生不良的味道，此外白霜上也會含有其他的雜菌，對酒產(chǎn)生污染。所以，在發(fā)酵之前會對葡萄汁進(jìn)行殺菌處理。這一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細(xì)胞里面的果膠酶失活，進(jìn)一步減少了甲醇的生成。
滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。但是，對于自釀葡萄酒來說，一般很難達(dá)到這樣的衛(wèi)生條件。