中國識酒網(wǎng)整理知識：釀酒葡萄采摘下來后會直接進行壓榨，中間并沒有經(jīng)過水洗，為什么不洗？因為葡萄皮上有一層白色的霜狀物—果粉，而果粉上面附著有大量的自然酵母菌，這種酵母菌正是釀酒所需的珍貴微生物。

不同品種的葡萄上面所寄生的酵母在種類和數(shù)量上有所不同，《微生物生態(tài)學(xué)》上面的一篇研究報告發(fā)現(xiàn)，在世界十大紅酒產(chǎn)區(qū)的葡萄果實越成熟，果皮上寄生的酵母菌數(shù)量就越多，這也是為什么在古代還沒有發(fā)明人工酵母時，人類依然可以用葡萄來釀造葡萄酒。釀造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌？答案是：避免破壞風(fēng)味，保證葡萄酒的純正。專業(yè)的釀酒過程會盡量應(yīng)用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會對葡萄進行清洗，因此也會對農(nóng)藥殘留有很嚴格的把關(guān)，在條件允許的情況下在采摘前盡量早的時候盡量少地使用農(nóng)藥。

如果清洗釀酒葡萄，葡萄表面自然會殘留水分，進而會稀釋葡萄的糖度影響酒的純度的同時，被稀釋的酒也損失了風(fēng)味。盡管不洗，但也要進行分揀，盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄來釀酒。葡萄經(jīng)過破碎之后，被輸送到這些大罐中發(fā)酵，這是釀酒過程中的一個重要環(huán)節(jié)。葡萄酒的顏色、香氣和酒精度主要就是在此過程中產(chǎn)生，葡萄汁的發(fā)酵需要酵母菌，而不同類型的酵母菌會給葡萄酒帶來不一樣的香氣。