關(guān)于無醇葡萄酒的產(chǎn)品背景與工藝特點(diǎn)

據(jù)悉，無醇葡萄酒、無酒精葡萄酒的趨勢(shì)近年來開始出現(xiàn)，市場(chǎng)需求量于2018年和2019年左右大幅增加。隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)、安全駕駛以及更健康和更可持續(xù)的生活方式，人們對(duì)非酒精飲料的認(rèn)識(shí)和興趣在過去幾年逐漸增長(zhǎng)，尤其是無醇葡萄酒推薦品牌。

為什么酒精會(huì)成為問題？

（1）乙醇具有致癌性

識(shí)酒網(wǎng)官網(wǎng)據(jù)悉，1988年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）（隸屬于WHO）將酒精列為第一類致癌物，這意味著它被認(rèn)為是導(dǎo)致人類癌癥的明確原因。

（2）飲酒會(huì)對(duì)健康造成一系列負(fù)面影響

據(jù)悉，肝臟疾病、心臟問題以及某些癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加；酒精會(huì)損害認(rèn)知功能和運(yùn)動(dòng)技能，導(dǎo)致短期和長(zhǎng)期的事故和傷害。長(zhǎng)期酗酒還會(huì)導(dǎo)致抑郁癥和焦慮癥等心理健康問題。  懷孕期間的酒類飲用  導(dǎo)致胎兒酒精譜系障礙（FASD）；即使少量的酒精也會(huì)對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)和神經(jīng)發(fā)育產(chǎn)生有害影響。酒后駕駛政策，也稱為DUI（酒后駕駛）或DWI（醉酒駕駛）法律。酒精需繳納較高的稅。酒精飲料（包括啤酒、葡萄酒和烈酒）的生產(chǎn)、銷售或消費(fèi)；國(guó)家壟斷政策（例如：加拿大）；阻止過度飲酒以減輕與酗酒相關(guān)的社會(huì)和健康成本。  圖片  全球葡萄酒消費(fèi)趨勢(shì)  圖片  OIV（葡萄酒協(xié)會(huì)）數(shù)據(jù)資料  2006年以來葡萄酒消費(fèi)量持續(xù)下降，行業(yè)正在努力尋找新市場(chǎng)和新產(chǎn)品。

無醇葡萄酒的生產(chǎn)流程：

脫醇葡萄酒是怎樣制作的？葡萄酒脫醇工藝原理流程圖？葡萄果實(shí)——發(fā)酵——去除酒精——調(diào)整——無醇葡萄酒；生產(chǎn)過程中去除的酒精可以得到酒精產(chǎn)品。常見的去除酒精的方式有哪些？有以下方法：真空蒸餾、旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔（SCC）技術(shù)、溶劑超臨界萃取、膜分離法。

目前來說，主要用于酒產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)主要為真空蒸餾和膜分離法。

真空蒸餾

（1）該過程在比傳統(tǒng)蒸餾更低的溫度下（30°C）加熱葡萄酒。

（2）酒精蒸發(fā)，同時(shí)保留了葡萄酒風(fēng)味和香氣的揮發(fā)性化合物?？傻玫降途凭?lt;0.5% (v/v)的葡萄酒。

反滲透分離，反滲透利用半透膜分離具有不同溶劑濃度的溶液。通過施加高于滲透壓的壓力，溶劑從濃度較高的溶液移動(dòng)到濃度較低的溶液。

反膜選擇性和過濾過程：反滲透的有效性受到膜選擇性的影響，包括孔徑、材料和施加的壓力。其他過濾方法，如納濾、超濾和微濾，提供了具有不同特性的替代方法。

低分子量截留和飲料脫醇：具有低標(biāo)稱分子量截留（<200 Da）的膜能夠使水和乙醇從飲料通過膜輸送到滲透物。然后，脫醇的葡萄酒（滲余物）可以通過添加水或低糖度果汁來恢復(fù)其原始含水量，從而保持非滲透性物質(zhì)的濃度并最大限度地減少濃差極化。

反滲透技術(shù)在低酒精葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用：研究人員已經(jīng)探索了反滲透技術(shù)在低酒精葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。研究重點(diǎn)是乙醇減少和芳香化合物滲透，并開發(fā)了數(shù)學(xué)模型來計(jì)算化合物濃度。然而，對(duì)所得葡萄酒的感官評(píng)價(jià)是有限的。

部分脫醇對(duì)紅酒的影響：對(duì)干紅葡萄酒品牌（包括赤霞珠、歌海娜和佳麗釀）部分脫醇（體積會(huì)相比減少1-2%）的研究表明：對(duì)主要化學(xué)特性和味道進(jìn)行了評(píng)估，揭示了脫醇對(duì)顏色和多糖等參數(shù)的影響，然而該實(shí)驗(yàn)在感官并未評(píng)估風(fēng)味化合物。

滲透蒸餾法 (OD) 

基于膜組件的脫醇技術(shù)。微孔膜的疏水性不允許膜兩側(cè)的水流接觸；溶質(zhì)（乙醇）從高濃度側(cè)轉(zhuǎn)移到另一側(cè)（汽提階段水流動(dòng)的地方）發(fā)生在蒸汽階段中。  在大氣壓和室溫下，不會(huì)引起揮發(fā)性成分的熱降解。 

特點(diǎn)：不斷加水、滲透汽化、通過選擇性滲透膜部分汽化來實(shí)現(xiàn)分離。  組分的分離是基于各個(gè)組分通過膜的傳輸速率的差異。 滲透汽化具有選擇性高、操作溫度低、香氣化合物損失最小等優(yōu)點(diǎn)。此外，它產(chǎn)生的廢料也少得多。滲余物是無酒精葡萄酒，滲透物是葡萄酒的酒精部分。

混合滲透蒸餾和滲透汽化方案步驟，產(chǎn)品的開發(fā)方向：

（1）與其他葡萄酒混合：在某些情況下，無酒精葡萄酒可以與少量傳統(tǒng)葡萄酒混合，以增強(qiáng)其風(fēng)味。這種混合過程使生產(chǎn)商能夠引入在酒精去除過程中可能丟失的復(fù)雜風(fēng)味、香氣和特性。例如，可以添加一小部分具有特定品種或陳釀特征的傳統(tǒng)葡萄酒，以增強(qiáng)無酒精葡萄酒的整體復(fù)雜性和深度。

（2）添加風(fēng)味化合物：在脫醇過程中，某些負(fù)責(zé)風(fēng)味和香氣的揮發(fā)性化合物可能會(huì)損失。為了彌補(bǔ)這種損失，生產(chǎn)者可能會(huì)添加從原酒或其他天然來源中提取的特定風(fēng)味化合物。這些風(fēng)味化合物可以包括水果香精、橡木提取物、單寧和芳香化合物，有助于重現(xiàn)傳統(tǒng)葡萄酒的感官體驗(yàn)。仔細(xì)選擇和混合這些化合物對(duì)于實(shí)現(xiàn)無酒精葡萄酒所需的口味和香氣至關(guān)重要。

（3）調(diào)整甜度和酸度：酒精會(huì)影響葡萄酒的甜度和酸度，因此去除酒精會(huì)改變風(fēng)味的整體平衡。為了保持和諧的口味，生產(chǎn)商可以使用各種技術(shù)來調(diào)整無酒精葡萄酒的甜度和酸度。這可能涉及添加天然甜味劑，例如濃縮葡萄汁或用酸或堿調(diào)節(jié)pH值。通過仔細(xì)平衡甜度和酸度，生產(chǎn)商可以為消費(fèi)者創(chuàng)造全面、愉快的飲用體驗(yàn)。

（4）口感增強(qiáng)：口感是指飲用葡萄酒時(shí)所經(jīng)歷的觸感，例如粘度、光滑度和質(zhì)地。無酒精葡萄酒可能缺乏酒精所提供的酒體和質(zhì)感，因此生產(chǎn)商可能會(huì)采用技術(shù)來增強(qiáng)口感。這可以包括添加甘油（一種天然化合物，有助于產(chǎn)生順滑和天鵝絨口感），或使用替代發(fā)酵方法來生產(chǎn)酒體更濃郁的葡萄酒。通過增強(qiáng)口感，生產(chǎn)商可以為消費(fèi)者創(chuàng)造更滿意、更愉快的飲用體驗(yàn)。

來源：宋點(diǎn)酒 拾酒家 2024-05-06 15:55 山東