葡萄酒之所以迷人，離不開其美妙的香氣和風(fēng)味，而在這些香氣和風(fēng)味中，歷經(jīng)時(shí)間雕琢和沉淀而來(lái)的陳年香氣不僅為葡萄酒增添了復(fù)雜度，更彰顯了葡萄酒的品質(zhì)，給人帶來(lái)美妙的感官享受。那么，陳年究竟能給品質(zhì)優(yōu)秀、值得陳年葡萄酒帶來(lái)哪些獨(dú)特的香氣和風(fēng)味？這些香氣和風(fēng)味又是如何產(chǎn)生的呢？

裝瓶前經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間橡木桶陳釀或使用軟木塞封裝并經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間瓶中陳年，都能給葡萄酒帶來(lái)氧化香氣和風(fēng)味。在這一過(guò)程中，氧氣透過(guò)橡木桶或軟木塞的孔隙進(jìn)入桶內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，與酒液產(chǎn)生反應(yīng)，能給進(jìn)口葡萄酒帶來(lái)更為豐富、復(fù)雜的個(gè)性，并賦予酒液一些特殊的氧化香氣和風(fēng)味，例如杏仁、榛子和核桃等堅(jiān)果氣息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香氣。在釀造一些特定風(fēng)格的葡萄酒時(shí)，釀酒師會(huì)故意讓葡萄酒在陳年過(guò)程中接觸適量氧氣，從而釀造出帶有氧化風(fēng)味的葡萄酒。波特酒（Port）和馬德拉酒（Maderia）都是這類酒款的典型代表。

此外法國(guó)汝拉（Jura）產(chǎn)區(qū)的黃酒（Vin Jaune）也是非常經(jīng)典的氧化風(fēng)格葡萄酒。黃酒使用100%薩瓦涅（Savagnin）釀造，酒液在228升的舊橡木桶中陳釀時(shí)從不進(jìn)行添桶，部分酒液被蒸發(fā)后，橡木桶頂部會(huì)形成一定空隙，空氣在這里停駐，酒液與氧氣產(chǎn)生反應(yīng)，一段時(shí)間后酒液表面會(huì)形成一層與雪莉酒的酒花（Flor）類似的酵母層，它能隔絕酒液與氧氣，由此釀成的葡萄酒既發(fā)展出了釀酒師所期待的堅(jiān)果和咸鮮風(fēng)味，又不會(huì)因過(guò)度氧化而失去平衡。

當(dāng)然，氧氣與葡萄酒的接觸并非總是有益的，過(guò)度氧化也被視為葡萄酒的一種缺陷。在釀造過(guò)程中酒液與過(guò)多的氧氣接觸，或是酒瓶因軟木塞干縮進(jìn)入了過(guò)多氧氣，都會(huì)使葡萄酒喪失清新感，風(fēng)味變得寡淡，酒液的顏色也很可能發(fā)展出棕色色調(diào)。因此釀酒過(guò)程中氧氣與酒液的接觸需要釀酒師進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，裝在瓶中的葡萄酒也需要在適宜的環(huán)境中才能從陳年中受益。

葡萄酒的瓶中陳年即葡萄酒裝瓶之后的陳年。在葡萄酒裝瓶后，將其放入陰涼避光的環(huán)境中儲(chǔ)存數(shù)年，讓酒液在瓶中演變提升。大部分葡萄酒裝瓶后就會(huì)上市出售，但也有一些酒莊會(huì)選擇在葡萄酒裝瓶后將其放在酒莊酒窖中陳年，待到酒液完全成熟、適飲后再上市發(fā)售，例拉圖城堡（Chateau Latour，又名拉圖酒莊）在2012年宣布退出波爾多期酒體系時(shí)，還決定此后酒莊的正牌酒和副牌酒，都將在酒莊認(rèn)為進(jìn)入適飲期后才上市銷售，2013年份拉圖城堡正牌酒的上市時(shí)間便是在今年3月。

葡萄酒的陳年風(fēng)味雖然美妙，但并非所有的葡萄酒都能在陳年中獲益并發(fā)展出陳年香氣和風(fēng)味。在世界上的眾多葡萄酒中，僅有1%的葡萄酒適宜陳年，這也意味著99%的葡萄酒都應(yīng)在購(gòu)買后盡快飲用。當(dāng)然這并不意味著這99%的葡萄酒品質(zhì)不好，一些葡萄酒因?yàn)槠贩N特性和酒莊或品牌定位等因素，就是適合盡早飲用、予人以清新花果和草本香氣的類型，這樣的葡萄酒只要能展現(xiàn)出應(yīng)有的特點(diǎn)，給人以愉悅之感，同樣也是品質(zhì)優(yōu)秀的酒款。