識酒網(wǎng)紅酒知識與紅酒文化：葡萄采摘是葡萄酒釀造的第一道工序，那么釀酒師是如何判斷葡萄是否成熟，何時是最佳的采摘時機？通常，判斷釀酒葡萄的成熟包括四個方面：葡萄的生理性成熟、技術(shù)性成熟、酚類物質(zhì)成熟和芳香物質(zhì)成熟。

生理性成熟是指葡萄在進入成熟期后，果實的顏色會從青綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色、紫色或黃色。果實內(nèi)的糖分會增加，酸度會逐漸降低。果實體積會膨脹變大，變得飽滿多汁，質(zhì)地更為柔軟，更容易被從葡萄梗上摘下來。葡萄梗和葡萄籽會由綠色變成棕色，成熟了的葡萄籽可以生長出一株的新葡萄苗。對于釀酒師來說，需要熟記紅酒品種大全名字大全，它們的生理性成熟并不代表葡萄已經(jīng)達(dá)到了適合釀酒的狀態(tài)。釀酒師還會考量技術(shù)性成熟、酚類物質(zhì)成熟和芳香物質(zhì)成熟。

技術(shù)性成熟指的是釀酒師借助相應(yīng)的工具，綜合分析葡萄果實的糖分與酸度，根據(jù)自己所要釀造的葡萄酒風(fēng)格，來判斷葡萄果實是否達(dá)到了理想的平衡狀態(tài)，是否可以進行采摘。對于技術(shù)性成熟而言，白利糖度、可滴定酸度和酸堿度是通用的三個考量緯度。對于靜止紅葡萄酒來說，較為理想的狀態(tài)是白利糖度達(dá)到22，可滴定酸度約為0.75，pH值為3.4左右。